07 September 2009

BEKATUL, KAYA AKAN GIZI

Bekatul merupakan hasil sampingan dari proses penggilingan atau penumbukan gabah menjadi beras. Pada proses tersebut terjadi pemisahan endosperma beras ( yang biasa kita makan sebagai nasi ) dengan bekatul yang merupakan lapisan yang menyelimuti endosperma.
Berbagai penelitian menunjukkan, bekatul beras memiliki komponen gizi yang sangat dibutuhkan manusia. Jadi sangat disayangkan jika bekatul hanya ditujukan sebagai pakan ternak seperti yang selama ini sering kita dengar.

PENGERTIAN DEDAK & BEKATUL

Bila gabah dihilangkan bagian sekamnya melalui proses penggilingan ( pengelupasan kulit ), akan diperoleh beras pecah kulit ( brown rice ). Beras pecah kulit terdiri atas bran ( dedak dan bekatul ), endosperm, dan embrio ( lembaga ).

Endosperma terdiri atas kulit ari ( lapisan aleuron )dan bagian berpati. Selanjutnya bagian endosperma tersebut akan mengalami proses penyosohan,menghasilkan beras sosoh, dedak dan bekatul.

Proses penyosohan merupakan proses penghilangan dedak dan bekatul dari bagian endosperma beras. Secara keseluruhan proses penggilingan padi menjadi beras akan menghasilkan 16-28% sekam, 6-11% dedak, 2-4% bekatul, dan sekitar 60% endosperma.
Tujuan penyosohan untuk menghasilkan beras yang lebih putih dan bersih. Makin tinggi derajad sosoh, semakin putih dan bersih penampakan beras, tapi semakin miskin zat gizi. Pada penyosohan beras dihasilkan dua macam limbah, yaitu dedak (rice bran ) dan bekatul (rice polish).

Badan pangan dunia FAO telah membedakan pengertian dedak dan bekatul. Dedak merupakan hasil sampingan dari proses penggilingan padi yang terdiri atas lapisan sebelah luar butiran beras ( perikarp dan tegmen )dan sejumlah lembaga beras.
Bekatul merupakan lapisan sebelah dalam butiran beras ( lapisan aleuron/ kulit ari ) dan sebagian kecil endosperma berpati. Dalam proses penggilingan padi di Indonesia, dedak dihasilkan pada proses penyosohan pertama, sedangkan bekatul pada proses penyosohan kedua.


KAYA ZAT GIZI

Banyak orang menggambarkan bekatul sebagai limbah dengan bau tengik, apek, dan asam. Persepsi tersebut tidak sepenuhnya benar karena bekatul memiliki karakteristik cita rasa yang lembut dan agak manis. Bau tidak sedap akan muncul jika bekatul mulai mengalami kerusakan.
Pada tabel bisa dilihat bahwa bekatul mengandung karbohidrat cukup tinggi, yaitu 51-55 g/100 g. Kandungan karbohidrat merupakan bagian dari endosperma beras karena kulit ari sangat tipis dan menyatu dengan endosperma. Kehadiran karbohidrat ini sangat menguntungkan karena membuat bekatul dapat digunakan sebagai sumber energi alternatif.

Kandungan protein pada bekatul juga sangat baik, yaitu 11-13 g/100 g. Dibandingkan dengan telur, nilai protein bekatul memang kalah, tapi masih lebih tinggi bila dibandingkan dengan kedelai, biji kapas, jagung dan tepung terigu. Dibandingkan dengan beras, bekatul memiliki kandungan asam amino lisin yang lebih tinggi.
Zat gizi lain yang menonjol pada bekatul beras adalah lemak, kadarnya mencapai 10-20 g/100 g. Minyak yang diperoleh dari bekatul dapat digunakan sebagai salah satu minyak makan yang terbaik di antara minyak yang ada, dan sudah dijual secara komersial di beberapa negara. Keunggulan dari minyak bekatul yaitu untuk menurunkan kolesterol.
Bekatul beras juga kaya akan vitamin B kompleks dan vitamin E. Vitamin B kompleks sangat dibutuhkan sebagai komponen pembangun tubuh, sedangkan vitamin E merupakan antioksidan yang sangat kuat. Selain itu, bekatul merupakan sumber mineral yang sangat baik, setiap 100 gramnya mengandung kalsium 500-700 mg, magnesium 600-700 mg, dan fosfor 1000-2200 mg.

TURUNKAN LDL, TINGKATKAN HDL

Penelitian Mohammad Minhajuddin, seperti dimuat dalam Food and Chemical Toxicology Journal ( 2005 ), menyebutkan bahwa kadar total kolesterol menurun 42% dan LDL (kolesterol jahat ) 62% setelah diberi asupan tokotrienol yang diisolasi dari minyak bekatul. Tokotrienol merupakan salah satu bentuk dari vitamin E yang banyak terdapat dalam minyak bekatul.
Vitamin E sudah sekian lama dikenal sebagai antioksidan, baik yang berada dalam bentuk tokoferol maupun tokotrienol.
Tokotrienol terbukti secara ilmiah dapat menghambat aktivitas HMG-CoA reductase, sebuah enzim yang dapat mensintesis kolesterol di dalam tubuh.

Bekatul juga merupakan sumber serat pangan ( dietary fiber ) yang sangat baik. Serat pangan telah diakui manfaatnya di dalam literatur kedokteran sejak masa Hippocrates. Serat pangan berperan sangat penting dalam pengosongan usus dari sisa makanan yang tidak tercerna, sehingga kesehatan saluran pencernaan dapat terjaga dengan baik.
Selain untuk memperlancar saluran pencernaan, kehadiran serat pangan juga berpengaruh terhadap penurunan kadar kolesterol darah, baik pada hewan percobaan maupun manusia. Serat pangan dapat menurunkan kolesterol darah karena kemampuannya mengikat asam empedu. Ikatan ini akan keluar bersama tinja.

Semakin banyak serat yang dikonsumsi, semakin banyak pula asam empedu yang dikeluarkan dari tubuh bersama tinja. Hal tersebut akan memacu pengubahan kolesterol menjadi asam empedu, sehingga kadar kolesterol menurun.

Menurut Damayanthi dan kawan-kawan ( 2007 ), konsumsi 85 gram bekatul / hari dapat menurunkan total kolesterol sebesar 8,3% dan peningkatan kadaar kolesterol HDL ( kolesterol baik ) 11,8%.
Mekanisme terjadinya penurunan lemak darah diduga melalui peningkatan kapasitas pengikatan reseptor kolesterol jahat LDL.
Mekanisme lain yang juga berperan dalam penurunan kolestrol darah adalah peningkatan aktivitas enzim cholesterol-7alpha-hydroxylase, suatu enzim yang bertanggung jawab dalam proses biosintesis asam empedu. Peningkatan aktivitas enzim ini akan menstimulasi konversi kolesterol menjadi asam empedu, sehingga dapat menyebabkan terjadinya penurunan kolesterol dalam darah.

KAYA B15, LAWAN AUTISME

Keuntungan lain dari bekatul adalah mengandung pangamic acid ( vitamin B15 ). Berbagai penelitian menunjukkan pangamic acid dapat berfungsi sebagai donor metil yang membentuk asam amino tertentu yang berfungsi mengatasi hipoksia ( kekurangan oksigen) di otot jantung dan otot lain.
Pangamic acid juga berfungsi sebagai antioksidan, memperpanjang umur sel melalui perlindungan terhadap oksidasi. Selain itu, juga memberikan stimulasi ringan ke endokrin dan sistem saraf, serta meningkatkan fungsi hati yang berperan dalam proses detoksifikasi.

Sebuah riset menunjukkan, khasiat pangamic acid membantu menurunkan kadar kolesterol dan membantu sintesis protein. Zat ini juga dapat menghancurkan sel kanker dan memberikan kesehatan bagi sel normal.
Kadar pangamic acid per 100 gram bekatul adalah 200 mg ( bekatul beras ), 150 mg ( bekatul jagung), 100 mg ( bekatul havermut ), 30 mg ( bekatul gandum ).

Sebuah studi di Rusia menunjukkan, pemberian pangamic acid 50 mg, 2x sehari selama 20-30 hari, dapat menyembuhkan luka akut, tanpa efek samping. Studi lain menunjukkan pemberian pangamic acid 50-100 mg 3x sehari dapat menyembuhkan autisme tanpa efek samping.

Menurut Udalov, peneliti Rusia, pangamic acid merupakan sumber gugus metil yang sangat diperlukan dalam proses metabolisme. Metilasi sangat diperlukan untuk pembentukan adrenalin ( zat antiasma ) dari asam amino tirosin dan sangat esensial untuk pembentukan fosfokreatin, zat penting untuk metabolisme otot, yaitu otot jantung dan otot tubuh.
Pangamic acid dapat menambah sirkulasi darah perifer dan menambah oksigenasi jaringan dan otot jantung. Jadi dapat meningkatkan daya kontraksi otot jantung dan meningkatkan asupan oksigen ke otak. Dalam beberapa kasus juga dapat merangsang fungsi korteks adrenal ( anak ginjal ), sehingga menaikkan kadar hormon hidrokortikosteroid dan 17 ketosteroid di dalam urin.

Ketosteroid ini sering dipakai atlet untuk meningkatkan stamina ( doping ). Kulit sereal mempunyai sifat efek doping alamiah.
Menurut Dr. E. Krebs, pangamic acid juga dapat menstimulasi proses oksidasi dan respirasi sel. Percobaan pada hewan terbukti meningkatkan ATP ( Adenosin Trifosfat ) serta glikogen pada otot dan hati.
ATP diperlukan tubuh sebagai sumber energi, sedangkan glikogen merupakan cadangan glukosa yang disimpan di tubuh dan digunakan ketika asupan glukosa berkurang.


SANGAT COCOK BUAT DIABETESI

Bekatul mengandung senyawa alkylresorcinol yang dapat mencegah perubahan sel menjadi kanker. Sayangnya , senyawa ini tidak lagi berfungsi ketika sel sudah menjadi kanker.
Bekatul juga diketahui sebagai sumber asam ferulat, yaitu komponen bioaktif yang dapat menurunkan tekanan darah dan lemak darah. Selain itu, bekatul mengandung tokotrienol dan gamma-oryzanol sebagai senyawa antioksidan.

Substitusi tepung terigu dengan tepung bekatul hingga 15%, dilaporkan memberikan hasil yang optimal terhadap penerimaan kukis dan roti manis. Substitusi ini dapat meningkatkan kandungan serat pangan dan vitamin B kompleks.
Karena mengandung serat yang sangat tinggi, bekatul juga sangat baik dikonsumsi penderita diabetes melitus. Diharapkan, bekatul dapat menjadi bagian dari pola makan sehari-hari.

Menurut Damayanthi dan kawan-kawan ( 2007 ), untuk menjaga stamina disarankan konsumsi bekatul minimal 30 gram sehari. Pada permulaan konsumsi kadang menimbulkan efek diare, tapi tidak perlu khawatir karena tidak berlangsung lama.

Konsumsi bekatul secara berlebih kadang menyebabkan sulit buang air besar. Bagi penderita maag juga akan menimbulkan rasa mual. Untuk mencegah hal tersebut, disarankan mengonsumsi bekatul lebih encer atau mencampurnya dengan agar-agar.
Agar tidak mudah rusak, bekatul dapat diawetkan dengan cara dipanaskan, yaitu dikukus atau dipanggang menggunakan oven.


TABEL KOMPOSISI GIZI BEKATUL PER 100 GRAM
=================================================================
Komponen kimia Bekatul Beras Bekatul Gandum Bekatul Rye
=================================================================
Protein (g) 11,8-13,0 14,5-15,7 14,6
Lemak (g) 10,1-12,4 2,9-4,3 2,6
Serat kasar (g) 2,3-3,2 6,8- 10,4 6,6
Karbohidrat (g) 51,1-55,0 50,7-59,2 58,0
Kalsium (mg) 500-700 1200-1300 900-1200
Magnesium (mg) 600-700 560 -
Fosfor (mg) 1000-2200 900-1300 720-1050
Seng (mg) 1,7 10,5 5,6
Vitamin B1 (mg) 0,3-1,9 5,4-7,0 2,5
Vitamin B2 (mg) 0,17-0,24 0,24-0,28 0,02
Niasin (mg) 22,40-38,90 18,10-55,00 22,60
=================================================================
Sumber: Luh (1991)
=================================================================




Semoga bermanfaat, salam
Sumber:GHS












No comments:

Post a Comment

Loading...